别的不好吹，做鱼却是我的拿手好戏。我专做清烧鲤鱼，做鱼的厨艺备受亲朋好友赞赏，每次做的鱼，别说是鱼肉，就连汤汁也很少剩下。 我做的鱼之所以如此受人欢迎，是因为有我独特的秘诀和窍门，在这里不妨向诸位网友透露出来，以供参考。
首先，必须要有一条新鲜的好鱼，这是做鱼最紧要，也是最基本的要求，是我做鱼首要的诀窍，只要有鲜鱼，你的鱼便有五成香了。新鲜的鱼，既使不加任何佐料，只用清水煮，味道也是鲜的，如果鱼不新鲜，既便你有再好的厨艺，也是无法做出香喷喷的鱼来的。因此，凡不新鲜的鱼，甚至于死鱼我是从来不做的，一律承让给夫人来做，免得坏了我的名声。
选鱼时必须挑选活蹦乱跳，爱往水底和鱼群里钻，全身无伤和霉斑，重约一斤半至两斤的新鲜鲤鱼。至于那些口吐白沫的、两眼胡翻的、离群索居的、有病缠身的、奄奄一息的，以及那些为情所累的、意志消沉的、忧伤过度的、看破红尘的、度日如年的鱼，我是从来不选的，这种鱼的肉质量太次，哪怕当天没鱼吃，我也绝对不会买的。
其次，辅料必须要好 ，这是我做鱼的第二个诀窍。辅料的作用主要是杀腥提味，做鱼所需的酱油、醋、生姜、花椒、干红辣椒、大葱（此外还有油、白糖、精盐、十三香、鸡精等）等辅料都必须是上好的，酱油要选名牌的生抽，醋要选纯粮食酿造的香醋，至于生姜、花椒、大葱必须是个头较大、色泽亮、形饱满、味扑鼻的 。干红辣椒则要选色鲜艳，无霉变的。人常说，“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”，有了这些好东西，你的鱼便有六成香了。如果哪样料凑巧没有了，我宁可出门到市场或商店去一趟，也绝不用劣等的料凑合。
再次，便是做工要好，这是我做鱼的第三个诀窍，有了好做工，你的鱼便有十成香了。具体做法如下：
1、备鱼。先去鳞，将鱼从腹部剖开，去净内脏和腮，平置案上 ，每侧从脊至腹、从前至后向前斜切六七刀 （勿将腹部切断，几刀自便，便于鱼肉入味），置盆中，倒适量生抽（半两）、盐及十三香少许（各根据口味），将刀花处、腹内及口腮内浸抹到，置盆内腌制备用。
2 、备料。生姜一块，切十余长条；花椒三四十粒（不包）；整葱一个，切寸半长一段（不可纵切）共约七八段；红干辣椒四到八个（用整的，多少随口味），置案几备用。总之料宜大不宜小，否则食用时不方便。
3、炸鱼。锅内放油二两，待油热后将鱼放入，将火略关小，炸时略晃动两三次油锅，以免鱼沾锅底，左右移动油锅，将一面鱼腹及头、尾炸至金黄色后，用锅铲将鱼翻至另一面，如同上操作。炸鱼环节非常关键，炸太过则会将鱼炸糊，没炸透则鱼腹内仍是生的，后面既使再用水煮，也仍会有腥味。
4、煮鱼。鱼炸好后，向锅内倒入凉水（不可倒开水，用凉水激，鱼肉收缩，煮时鱼肉不散，口味劲道），水淹至鱼身大半即可，放入生姜、干红辣椒、花椒粒、糖少许（要少）。将火开至最大，待水开后，倒醋约一两，尝味，若盐淡，加盐至汤味合适，加葱段，将火略关小后，盖锅盖煮。煮鱼期间，须开盖用锅铲将周边汤水淋至鱼上未浸入水部分三至四次，以便未浸水部分鱼肉入味。煮鱼关键环节一是放醋，醋既有杀腥也有提鲜作用，但也要适量，醋太多，做出来的鱼酸不溜秋，鲜味尽失，醋太少，鱼腥味未除净，口味不佳。关键环节二是淋汤，整个做鱼过程鱼只能在炸鱼时翻一次，切记不可多翻，否则鱼失其完整，故在煮鱼时须用淋汤弥补之。
5、收汤。待汤煮至较稠时，加少许鸡精（也可不放），即可出锅了，出锅时须保持鱼形完整，可用双铲或一铲一调羹将鱼轻移至盘内，将锅内汤汁淋在鱼上即可，讲究的也可在鱼上点缀些香菜、葱丝，这样，一盘色香味意形养俱佳的清烧鲤鱼便做好了。
再下来，便是招呼你的家人或朋友品尝，并享受对你做鱼厨艺的称赞了。
上周，因我忙其他的事，鱼便由我夫人来做了，谁料想，这是我有生以来吃到的最好吃的鱼了，人常说，青出于蓝而胜于蓝，看来在做鱼方面我可能要退居二线了。
2009年10月27日夜于咸阳
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